项 目 可 行 性 报 告 -“低盐、健康、绿色”泡菜的研制和产品开发 一、立项的背景和意义 （一）立项背景：
泡菜是一种独特的乳酸发酵蔬菜制品，在中国有着悠久的历史，制作工艺可以追溯到2000多年前。千百年来，泡菜以其酸鲜纯正，脆嫩爽口，解腻开胃，促消化增加食欲的品位和功效吸引着国内外众多的消费者，才使得泡菜这种食文化世代相传，源远流长。如今，中国泡菜已经成为世界公认的蔬菜发酵制品，与韩国、日本泡菜齐名。
但泡菜生产在我国的现状只有很少数的泡菜企业具备工业化生产能力，其余均属零星分散，小规模作坊式生产。发酵型泡菜几乎都采用传统的自然高盐腌渍，野生菌发酵，制作工艺粗加工多，深加工，精加工少，附加值低，泡菜存在食盐含量高（一般8-15%）、生产周期长（一般15-30天），而且货架期短、品质不稳定、亚硝酸盐含量严重超标等技术瓶颈，这些严重阻碍了我国泡菜生产现代化和国际竞争力。因此，开发低食盐和亚硝酸盐蔬菜产品是目前蔬菜加工产业亟待解决的主要问题。
蔬菜是杭州的六大优势农业产业之一，萝卜、小黄瓜、竹笋是杭州蔬菜的主要品种之一，随着蔬菜科学的发展，萝卜、黄瓜、竹笋的蔬菜产量年年高升，但由于蔬菜保鲜期短、产后深加工比例甚小等原因，导致 “卖菜难”、“增产不增收”等现象的出现，严重影响了菜农的生产积极性和农村的健康发展。
本项目着眼于农民创收和人们健康水平的提高，研究杭州特色蔬菜（萝卜、小黄瓜、竹笋等）为主要研究蔬菜，筛选出适合萝卜、小黄瓜、竹笋等蔬菜发酵的 优良乳酸菌菌种，通过乳酸菌快速发酵来实现产品低食盐浓度和低亚硝酸盐含量，建立低盐快速乳酸菌蔬菜发酵工艺小型生产线，开发生产出符合“低盐、健康、绿色”消费时尚的不同滋味发酵蔬菜产品。
（二）立项意义：
1、市场需求 目前消费市场流行低盐食品，提倡低盐饮食。高盐食品因盐度太高，对人体某些器官（如肾脏、心血管系统等）会造成永久性损坏，因而人们在消费时存有很大顾虑。而且，人们在食用传统工艺腌制蔬菜时常对亚硝酸盐的致癌性问题担忧，因为亚硝酸盐能与肠胃中的含氮化合物结合生成极强致癌作用的亚硝胺。传统的高盐发酵腌制蔬菜口感欠佳、太咸太酸、品种单调，低盐快速乳酸菌发酵腌制蔬菜因其先进的生产工艺，彻底解决了亚硝酸盐含量超标和高盐份问题，确保了食物安全和消费者健康的需要，不仅可以消除人们对腌制产品的食用安全性担忧，还可以调配成各种宜人的味道，易于被不同层次消费者接受，符合现代社会的消费潮流，具有很广阔的市场前景。
2、经济，生态效益 传统的高盐腌制工艺生产周期长，生产成本加重，容易污染有害微生物，不容易大规模产业化，从原料成本上分析，大大加重了企业负担，食盐成为蔬菜腌制产品的主要成本，在有些产品中，甚至超过原料（蔬菜）的成本，给企业发展造成很大困难。另一方面，高浓度食盐的蔬菜汁因腌制时间长，污染了有害微生物，一般也无法利用，给生态环境造成一定程度污染。低盐快速发酵工艺生产周期短，食盐用量小，发酵过程中无杂菌污染，选用的菌种不变，不仅解决了产品亚硝酸盐含量超标的问题，同时没有生态环境的污染问题。本项目的成功研究将具有巨大的经济、社会和生态效益。
二、项目主要研究开发（产品开发）内容、技术关键、创新方式 （一）主要研究开发内容：
1、优良乳酸菌株的筛选。从发酵杭州特色蔬菜（竹笋、萝卜，小黄瓜）的发酵液中分离筛选到一到三株适合蔬菜发酵的优良乳酸菌菌株。利用微生物实验技术（平板划线分离，透明圈法）等经过初筛，复筛及分离，复壮以及诱变育种获得产酸高，生长快的纯种菌株。利用传代培养进行菌种保藏。
2、菌株性能的研究和菌种鉴定。对影响菌种生长的主要因素，如培养温度，菌种耐盐度，培养基pH等条件设计因子实验进行测定，探求适合乳酸菌生长的条件。通过小规模实验室接种发酵实验，与自然发酵对比，研究菌株发酵性能，对相关技术指标进行测定，如乳酸菌数目变化，亚硝酸盐含量，乳酸含量，蛋白质含量等。
3、建立小型生产工艺流水线。根据实验数据优化发酵工艺条件，对接种量，辅料的成分、比例，盐量，酸度，周期，原料灭菌与否，产品保鲜贮存等进行实验研究，探索出低盐，低亚硝酸盐泡菜产品的最佳工艺，建立起低盐快速乳酸菌发酵蔬菜生产工艺流水线。
（二）技术关键：
1、优良菌株的选育；
2、产品低盐和低亚硝酸盐含量的实现；
3、生产工艺参数的优化和确定。
（三）创新的主要方式：
1、本项目的菌种从杭州蔬菜发酵液中分离筛选得到，根据其生物学特性和发酵产物进行筛选分离，有可能获得新的生产菌种。
2、发酵过程人工接种乳酸菌多菌种混合发酵，取代大部分食盐，降低了成本，缩短了生产周期。
3、泡菜产品附加值高，解决了传统泡菜制品亚硝酸盐超标，质量不稳定，货架期短等技术瓶颈。
4、泡菜生产不受季节，地域影响，可一年四季长年生产。
5、低盐快速乳酸菌发酵蔬菜工艺流水线易工业化规模生产，具有一定创收能力，同时也适用于家庭制作。
三、项目预期目标（主要技术经济指标、论文发表、应用或产业化前景） （一）预期的主要经济技术指标：
1、建立低盐、低亚硝酸盐含量泡菜生产的小型工艺流水线。
2、产品预期的技术指标如下：
亚硝酸盐含量（以NaNO2计）：≤20mg/kg 食盐含量：≤4% 硝酸盐含量：≤1000mg/kg 氨基态氮（以N计）：≥0.12% 乳酸含量：≤1% 大肠杆菌：≤90 MPN/100g （二）论文发表：
发表两篇以上的国家二级核心期刊论文。
（三）低盐快速乳酸发酵技术的应用 低盐快速乳酸发酵蔬菜小型工艺流水线具有一定的生产能力，可应用于泡菜企业产业化生产，同时，由于其工艺简单，周期短，也可以应用于家庭制作。
（四）产业化前景 据相关报道的数据显示，韩国泡菜进口量在2001年仅为393吨，到2004年，韩国从中国进口泡菜的数量达到了7.26万吨，4年时间增长了185倍。今年上半年韩国泡菜的进口量又比去年同期大幅增长114.4％，达到49846吨。从进口额来看，泡菜的进口额比去年同期上升了136.8％，高达2155万美元。这一时期进口的所有泡菜中有99.9％来自中国。预计到今年底，进口中国泡菜将会突破10万吨，占韩国国民年均泡菜消费量150万吨的1／15。?杭州有临海的地理优势，这对我省抢占国际泡菜市场尤其是韩国市场提供了极大便利，有着巨大的市场潜能。
现在杭州市场上出售的泡菜类产品主要来自于四川，湖北等。而杭州本地的正规泡菜厂目前还没有一家存在。经市场调查，杭州地区的大部分居民都比较喜欢吃泡菜，而且目前已有许多人将袋装泡菜视为一种零食类。现今杭州市区内绝大部分餐厅，饭店，餐馆，宾馆的菜单上都标有泡菜项目，并且在小餐馆中的销售量非常可观。该类产品的生产还是相当紧缺，技术也较缺乏，所以开发这种创新产品具有乐观的产业化前景。
1、“低盐，健康，绿色”泡菜产品最大优势在于低盐量，低亚硝酸盐含量，不添加任何防腐剂，依靠乳酸菌发酵产酸抑制杂菌生长，因此货架期长，泡菜中含有大量对人体有益的乳酸菌。
2、利用接种高产乳酸菌发酵，取代了传统高盐盐渍，降低了成本。低盐快速乳酸菌发酵周期仅为三到四天，而盐渍蔬菜制品周期要15到30天，大大缩短了生产周期。
3、低盐快速乳酸菌发酵技术生产流水线不受季节地域限制，根据辅料成分和比例不同可以开发不同风味的泡菜制品，适合多层次，多口味发消费者。
四、项目实施方案 本项目的研究分三部分，一是高产乳酸菌菌种的分离筛选，二是乳酸菌种性能研究和菌种鉴定，三是建立低盐快速乳酸菌发酵技术生产流水线。
1、高产乳酸菌分离筛选：从发酵杭州蔬菜发酵液中筛选分离乳酸菌菌株，采用微生物实验技术和诱变育种获得产酸高，生长快，发酵性能好的纯种菌株。
2、乳酸菌生长性能研究和菌种鉴定：对筛选得到的菌株做生长性能测定，确定其为产酸高，生长快的菌株，并对影响菌株生长因子设计实验进行测定，获得菌株最适的生长条件。通过实验室小规模接种乳酸菌发酵和自然发酵实验，检测发酵过程中主要技术指标，乳酸菌含量，亚硝酸盐含量，乳酸含量和感官条件等，确定接种发酵泡菜制品各项指标均优于自然发酵。利用API CHL培养基和API50CH试剂条对菌种进行糖发酵反应实验，根据发酵结果经APILAB Plus自动判读系统鉴定菌株。
3、建立生产工艺流水线：通过发酵实验，设计以发酵温度，接种量，盐量，和辅料成分、比例等为实验因子，根据泡菜成品感官条件和技术指标确定最佳的生产工艺参数，最终建立起低盐快速乳酸菌发酵技术生产工艺流水线。
4、开发出三到五种不同风味的泡菜产品：利用食品调香、调味、调色技术开发不同风味的泡菜产品。
五、计划进度安排 2006.12~2007.2 查阅文献，优良乳酸菌菌株的筛选，分离，诱变育种。
2007.3~2007.4 乳酸菌菌株性能研究和菌种鉴定。
2007.5~2007.6 发酵工艺参数优化和确定，建立小型生产工艺流水线，不同风味泡菜产品开发。
2007.7~2007.8 结题报告、论文总结、鉴定并验收。
六、经费预算 总经费 （元） 申 请 资 助 自 筹 8000 8000 / 预算支出科目 金 额 （元） 计 算 根 据 及 理 由 原材料费 1000 蔬菜，食盐，辅料费 试验试剂费 5000 化学试剂、API50CH试剂条费 资料印刷费 500 资料费、印刷费 仪器费 0 实验室现有设备满足实验需要 鉴定验收费 1000 包括论文版面费等 其它费用 500 不可预见费用