日本料理规章制度
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篇一：日本料理厨房规章制度
日厨部门工作规章制度
1. 未经许可不得随便使用客用设施。
2. 上班期间不能偷吃。
3. 在酒店工作区域不可吸烟。
4. 不能在餐厅做一些稀奇古怪的动作，如抓脸、抺头发等。
5. 上班期间不可以打或接听私人电话。
6. 在餐厅内不可有3个或3个以上的人聚在一起闲聊，不得在客人区域内奔跑、
勾肩搭背。
7. 上班期间不可睡觉或看报纸等与工作无关的事情。
8. 未经部门经理批准，不得私自带亲友到酒店参观或消费。
9. 不得盗窃酒店及同事的财物，不得故意损坏酒店物品。
10.不得无故不参加酒店及部门的培训。
11.在工作期间一定要团结友爱，顾全大局。
12.在酒店内不得讲粗话或与同事发生争执。
13.如有捡到客人的遗留物品，必须上交。
14.不得代客人从街外买物品进入酒店及销售给客人。
15.不得私自复印酒店保密性文件资料及拷贝酒店保密性电脑资料。
16.日厨部员工上下班只可以走3F7号通道和3F8号通道。
17.上班时遇见同事或者上司要问好！早上说早上好，下午要说下午好。带上职
称，如林经理早上好，王师傅早上好！同事间可直接问好。
18.日厨各分部员工上班回到工作岗位，第一时间要佩戴厨帽，围裙。女员工要
扎好头发，化淡妆，上班时必须衣着整洁，仪容仪表符合标准，这是职业道德。
19.厨房员工不可以留长指甲，不留长发，不能佩戴戒指，不留胡子，确保个人
卫生良好。
20.寿司吧和铁板部员工属明挡部门，在楼面工作时需要配戴一次性口罩和一次
性手套，确保卫生良好。客人到餐厅要有欢迎声，有问候声，有道谢声，服务错误有道歉声，客人走时要有送客声，总称为五声服务。
21.日厨员工吃饭时间为30分钟，领货时加多10分钟。上洗手间为15分钟。
22.当班时间不可以玩手机，不可以随便离开工作岗位，如工作需要离开工作岗
位需要通知当班主管，如主管不在告知当班师傅。
23.各分部员工如第二天休息，要告知当班主管做好交接安排。主管休息要提前
告知总厨并把工作交接好授权给哪位师傅要落实好工作安排。
24.如部门主管休息，此部门员工要听从所授权的师傅工作指令，听从分部主管
工作安排，听从总厨的工作安排。
25.各分部员工，每天当班开档时要做好开市前的卫生工作，由于下班后时间较
长，工作台，水池，刀具，砧板，毛巾，餐具等物品都会受到蚊，虫，蟑螂，老鼠爬过手细菌感染，所以每天开挡要清洗，消毒，工作。
26.各分部门员工，在准备食材工作时，切不同的食材都要清洗刀具和砧板，保
证食材不被气味感染。垃圾桶要随用随盖，防止细菌感染环境。
27.各分部员工在收货时要检查新鲜程度，不收变质腐败的肉品，收到的蔬菜和
肉类要去出带色的胶袋，要清洗干净，用保鲜膜包封好入雪柜保存。
28.各分部主管每天要根据餐厅预定客源情况，安排好食材的解冻准备工作，保
证食品新鲜，出品时要检查菜式是否做到色，香，味，器，型，达到出品要求。
29.工作时毛巾要做好分类，搞卫生的毛巾不可以跟食品吸水毛巾混用，毛巾要
随用随洗，确保食品卫生安全。各岗位当班时要保持工作台，水池，地面的卫生，时刻都要保持岗位良好的卫生状况。
30.每天收市时，收挡工作，要对用剩下的食材用保鲜膜进包封入雪柜保存。对
部门岗位的刀具，厨房用具，砧板，水池，地面，水沟和卫生死角进行清洗工作。并做好当天的卫生检查表上交给总厨检查签名。
31.各分部主管每天都要检查好食材物资是否够用，做好每天食品材料下单采购
补充工作，上交总厨审核。
32.各分部主管要做好班前班后准备的检查工作，下班要对设备设施电源开关，
煤气总闸关闭，做好日厨部门消防隐患四查四禁检查工做。主管每天还需要写好当天的工作情况交班本，上交经理做好交接工作。
33.各分部员工下班时要询问当班主管是否能下班，是否需要加班等待指令，不
可到下班时间就私自下班，如主管休息，要知询总厨。主管下班也要知询总厨后才可下班。违反者属私自离岗，按酒店制度处罚。
34.总厨休息期间，会按酒店制度授权给分部主管，在期时间各分部主管和各分
部员工都要服从授权主管的工作安排。不服从者按酒店规章制度进行处罚。
35.每天员工需要更改班次更改假期，需要加班或者补钟都要提前知询总厨方可
进行更改。
36.日厨部门用的管理模式为垂直管理模式：总厨——分部主管——A级师傅—
—B级师傅——厨工。在日常工作中，员工要服从上级管理员的工作安排。
具体处罚如下：
上班或下班无故不打卡的，如月计二次（含二次）以上四次以下的，根据《员工
守则》给予丁类处分；如月计达四次（含四次）以上的根据《员工守则》给予丙类过失；
① 上班迟到或早退5分钟内的，月计达三次的扣罚五分之一天工资；如达四次
（含四次）以上的按《员工守则》作丙类过失处理；
② 上班迟到或早退5分钟以上15分钟以下的，扣罚当天五分之一天工资； ③ 迟到或早退15分钟以上（含15分钟）扣罚当天四分之一工资；
④ 迟到或早退超过30分钟（含30分钟）者扣罚半天工资；
⑤ 迟到或早退超过1小时（含一小时）扣罚一天工资；
⑥ 迟到或早退2小时以上4小时以下（含4小时）的，作旷工半天处理（即扣
罚1.5天工资)；
(来自:WwW.zaiDian.com 在点网)⑦ ⑦迟到或早退4小时以上的，作旷工一天处理，另再给予丙类过失处理；以
上情况月计达三次的，除作相关的扣罚外，根据《员工守则》的相关规定还给予丁类过失处理；如月计达四次（含四次）以上的，除作相关的扣罚外，根据《员工守则》的相关规定还给予丙类过失处理。
严禁代签到、签退和打卡，如有发现将根据《员工守则》的规定给予丙类过失处
理。
旷工
上、下班都无故不打卡，作旷工一天处理。
旷工一天扣罚三天工资并根据《员工守则》的规定给予丙类过失处理。
连续旷工三天或一个月内旷工达到两次的，酒店视该员工自动离职处理。员工自动离职的，酒店不作任何经济补偿。
事假
员工遇事不能上班的，须事先向部门经理申请。员工得到部门经理同意方能生效，否则作旷工处理。
员工请假需填写《假期申请表》，尽量避免以电话、口信等到方式请假。
员工请假不超过三天的，由部门经理批准即可；如超过三天的，须经过总经理批
准。
加班
酒店可根据工作情况安排员工适当超时工作，员工须全力配合。员工超过工作30分钟以上（含30分钟）为加班起点。原则上，员工每天加班时间不得超过三小时。
如因工作需要安排员工加班的，部门需填写《员工超时工作记录表》呈该部管辖总经理或副总经理报批后，于员工加班次日下午五点前将记录表交至人力资源部存档。
员工超时工作的，将由部门根据酒店相关规定安排补休。
补休、补钟
员工补休、补钟由部门灵活安排。如有安排员工补休、补钟的部门需填写《员工补休补钟申请表》。《员工补休补钟申请表》呈总经理或副总经理批准后，于员工补休、补钟的次日早上九点前交人力资源部存档。
原则上，当月有补钟的员工部门须在当月给予安排补休完毕，如因工作原因当
月不能安排补休的，可申请累加。员工的补钟需在每年年底前补休完，逾期无效。
原则上，员工每月仅可积假两天，全年累计不超过12天（含12天）。员工积假需于每年年底前补休完毕，逾期无效。
注意事项
原则上，酒店允许省内员工离岗最长时间为12天（含12天），省外员工离岗最
长时间为15天（含15天）；（注：上列离岗时间已含有薪假和无薪假） 员工如有积假的，部门做月考勤时需在备注中写明到此月为止，员工共存有的
假期有几天。
员工证件丢失赔偿规定：
员工制服及证件由酒店发放。员工有责任保管好自己的制服及证件。员工离职时
须把制服和证件交回到人事部，如制服破损或证件遗失，须按原价赔偿。
具体如下：
1：因使用时间过长而损坏的（除人为损坏），可免费到人事部以旧换新。
2：如有遗失或被窃应立即向本部门及人事部报告，并按规定补办。
证件补办：员工手册：50元；出入证：30 元；工牌：20元。
如办离职手续时没有以上证件时每一样赔款50元。
日本料理
2011年9月22日
篇二：日本料理企业员工手册
日本料理店企业员工手册
这本手册分成以下部分： 1、伝回转寿司企业简介 2、门市规章节录 3、服装仪容施行细则 4、产品名称表 5、待客守则 6、桌边服务流程 7、结账服务及收银作业 8、特殊事项处理及应变 9、干部工作职掌简介 10、标准作业流程手册项目
籍由这些内容将帮助你/你更快了解这份工作。在阅读这本手册时，遇到不懂或有疑问的部分，一定要立即请教店长或值班干部。未来工作时，若遇到困难，除立即询问店长外，也不妨再翻翻这本手册或更进一步的去翻阅《标准作业流程手册》，或许会有不同的收获喔！
服务业是个辛苦的行业，但从客人身上得到的回馈及成就感，是无法比拟及无可言的哊！先预祝你/你能胜任愉快，并在这份工作中获得快乐及成就感！
1
门市规章节录
一、薪资规定
二、休假规定 2
·除事假、病假外，其余给假方式适用满三个月正职人员始得适用。
·请假（休）假超过30天时，例假日包含在内。
三、出勤规定 1、录取报到：
需于报到十日内填写并缴齐下列文件： （1）人事资料表一份
（2）身份证正反面复印件一份 （3）正面二寸照片一张 （4）健康证
2、领取服装物品：工衣、工帽、头巾等 3、试用期：
入凡未能通过试用者，由店长或其组长通知，并注明不续用后，停止雇佣而不付给资遣费；通过试用者由店长或其主管通知，而成为正式任用，此后期自请辞职或公司因故非将员工解雇不可时，按离职程序处理。
4.出勤：
每天早上10点前回到店里，按照各部门分工，处理好自己部门工作。
5.迟到：
3
当月迟到超过2次者，第三次（含）迟到每次不超过10分钟扣5元 ，迟到每次11—29分钟扣10元，每次迟到超过30分钟者一律扣半天。
6.旷职：
员工未排休假或未请假核准而未按时上班执勤者，视为旷职，旷职1日除当日不支薪并予以加扣1日人工。
连续旷职3日不和店长申请者以当作自动离职论。
员工代班或休假对调需经店长同意，否则未正常出勤者，亦视同旷职 7.休假：
采取轮休制，月休2-4日，其中2天员工与主管商量自行排休假（以上店长可依营运状况弹性调整）
休假若需异动，应于异动日3天前向店长提出申请，否则不予受理 8.离职：
员工离职须于15天前提出辞呈并经核准，兼职人员离职需于15天提出辞呈（领班及厨师，须于1个月前提出），否则视为旷职处理，如因工作不利等因素，店长要求员工主动离职时，不受此限制。员工离职前须缴回所领之服装、证件及其他发放物品，未缴回视为离职手续未完成，员工未依规定时间办理离职者，视为旷职，日后无法取得服务证明，薪资待离职手续办理完成后核发。
四、考核规定
1、平日出勤状况，执勤工作表现及敬业精神等考核作为员工调薪依据 2、出勤不符规定，执勤表现散漫不服从指挥之员工，公司有权立即解雇 3、执勤中若有偷窃或图利他人之行为，一经查获，立即解雇并送警处理 五、员工福利
4
六、用餐规定
工作满4小时/日之员工，公司于用餐时间供应一餐。
七、其他规定
1、员工执行公差时，交通费之补贴及报支，请洽店长。
2、公司因任务需要调整员工支持其它门市时，员工应配合之，支持期间，
主管得以特殊津贴或工作奖金方式向上签核以兹鼓励。
5
篇三：日本料理常用词汇
メンチ(mince) 炸肉饼 五目(ごもく) 什锦
ポークメンチ（お强（おこわ） 糯米小豆饭 pork mince ） 猪肉饼 ヒレカツ（filet cutlet） 里脊肉饼海苔巻き（のりまき） 紫菜饭卷
豚ヒレカツ 炸猪排 焼き芋（やきいも） 烤地瓜
(あじ) 大蒜猪排 干し柿(ほしがき) 柿饼 大蒜味の豚肉ステーキ
おかず
すき焼き 鸡素烧、寿喜烧（日式火锅）
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
锅：加锅（なべ）
キムチ锅 辣白菜火锅
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
渍物(つけもの) 咸菜 キムチ(kimchi) 辣白菜
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
汤叶(ゆば) 豆腐皮
油扬げ(あぶらあげ) 油豆腐
焼豆腐（やきどうふ） 烤豆腐
冷や奴（ひややっこ） 凉拌豆腐
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
心太(ところてん) 凉粉
春雨(はるさめ) 粉丝 ＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
竹轮（ちくわ ） 鱼卷
蒲鉾（かまぼこ） 鱼糕
鸣门巻(なるとまき) 红白鱼肉卷
蟹味噌(かにみそ) 蟹黄 味付け章鱼(あじづけたこ) 味付章鱼
章鱼わさ(たこわさ) 芥末章鱼
秋刀鱼の梅煮(さんまのうめに)梅子煮秋
刀鱼
さんま焼き 烤秋刀鱼
シーフード?サラダ 海鲜生菜沙拉
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
ハム 火腿
ソーセージ 香肠
ベーコン 腊肉、咸猪肉
肠诘(ちょうづめ) 腊肠 マトン(mutton) 羊肉 豚の丸焼き(ぶたのまるやき) 烤乳猪 バーベキュー 烧烤 ＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
角煮(かくに) 烧鱼块炖肉
豚の角煮 红烧肉 ＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
ビフテキ 牛排
サーロイン?ステーキ 沙朗牛排
ビーフ?ジャーキー（beef jerk） 牛肉干 ビーフ?シチュー（beef stew） 炖牛肉
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
ロースト?チキン(roast chicken) 烤鸡 鸟の空扬げ(とりのからあげ) 炸鸡块
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝ 烤：加焼き さんま焼き 烤秋刀鱼 サーモン焼き 烤三文鱼 牛タン焼き（tongue） 烤牛舌 焼豆腐
（やきどうふ） 烤豆腐 豚の丸焼き(ぶたのまるやき) 烤乳猪 ＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝ コロッケ 可乐饼里芋コロッケ 芋头可乐饼 牛肉コロッケ 牛肉土豆饼 ＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝ チャーシュー 叉烧 炭焼きチャーシュー(すみやき) 炭考叉烧 ＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
串カツ（くしかつ） 肉串 里芋串カツ 里芋串 チキン串カツ 鸡肉串 ハツ（heart） 鸡心 ＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
アスパラ巻き 芦笋卷ジャガイモ巻き 土豆卷 春巻き 春卷枝豆チーズ春巻き 毛豆奶酪卷 海老汤叶春巻き 虾仁豆腐皮卷ベーコンチーズ春巻き 咸肉奶酪脆皮卷 ロールキャベツ(rollcabbage) 卷心菜卷 野菜クリーム包み(つつみ) 蔬菜奶酪卷 トマトベーコン 番茄肉卷 ＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝ 巾 着 （ きんちゃく）豆腐包 巾着 的原意是荷包
饼巾 着 （ もち巾着）
年糕豆腐包 五目 巾着 ( ごもくきんちゃく
) 什锦豆腐包 ＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝ 饼(もち) 年糕 焼き饼（やきもち） 烤粘糕
菱饼（ひしもち） 菱形粘糕 ＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝ 粽(ちまき) 粽 海鲜粽 (かいせん粽
) 海鲜粽 ＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝ 栗の馅胡麻団子 栗子馅芝麻团 バナナ扬げ (バナナあげ) 炸香蕉 かぼちゃ饼 南瓜饼
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝ 素麺(そうめん) 挂面 吸い物（すいもの） 高汤（松鱼碎片和焼きそば(やきそば) 炒面 海带煮成） 牛肉そば 牛肉荞麦面 出し汁(だしじる) 高汤 醤油ラーメン （しょうゆ） 酱油拉面 おつゆ 汤儿 豚骨ラーメン （ぶたこつ） 猪骨拉面チキン?コンソメ?スープ(chicken 塩ラーメン （しお） 咸味拉面 consommé soup) 清炖鸡汤 味噌ラーメン （みそ） 酱汤拉面 ＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝ 相关名词： 茹で卵(ゆでたまご) 水煮蛋中华生面（ちゅうかなまめん） 面条 煎り卵(いりたまご) 煎蛋 メンマ 笋干 目玉焼き(めだまやき) 太阳煎蛋 若布 ( わかめ ) 裙带菜 ＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝ 白菜マン 白菜包子 肉まん 肉包子 椎茸（しいたけ）マン 香茹包子 胡麻マン 芝麻馒头 チャーシューマン 叉烧包 胡桃角煮マン(くるみ) 核桃角煮馒头 ＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝ シューマイ 烧麦 ビックカニ(big) 大蟹烧麦蟹味噌シューマイ 蟹黄烧麦 ＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝ かつ丼(かつどん) 猪肉盖饭 牛丼（ぎゅうどん） 牛肉盖浇饭亲子丼（おやこどん） 鸡肉鸡蛋盖浇饭 天丼（てんどん） 炸虾盖浇饭ネギとろ丼 葱花金枪鱼盖浇饭 イクラ丼 鲑鱼子盖浇饭 鳗（うなぎ）丼 鳗鱼盖浇饭 相关名词： 豚ロース肉(ぶたロースにく) 猪里脊肉 玉葱(たまねぎ) 洋葱 葱卵（たまご） 鸡蛋 三叶（みつば） 鸭儿芹 つゆ 汤汁儿 出し汁(だしじる) 高汤 味醂(みりん) 甜料酒 パン粉（こ） 面包粉 相关动词： かつを扬げる（あげる） 炸猪排 玉ねぎと一绪に煮る（に） 和洋葱一起煮 溶(と)き卵を入れる 加入蛋液 暖かいご饭に乗せる 盛在热饭上 点评用语： うまい！ 好吃 ボリュームたっぷり(volume) 分量十足 スタミナ満点（stamina） 活力十足 食欲（しょくよく）をそそる 勾起食欲 并んでも食べたい！ 就算排队也要吃 ＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝ チャーシュー 叉烧肉 海苔 ( のり ) 海苔 茹で卵(ゆでたまご) 水煮蛋 鸣门巻(なるとまき) 红白鱼肉卷 相 关动词 ：
トッピングを用意する(topping)准备配料 スープを作る 制作面汤 麺をゆでる 煮面 麺の上にトッピングを乗せる 将配料放在面上 麺に腰があ
放到火上 沸腾（ふっとう）したら、麺を入れる。
具を加えて强火にかける 放上材料并开强火。
可以用来赞美的话： ヘルシー！（health） 好健康呀。
体も心も温まる(あたたまる) 身心都暖和起来 爽やかな风味(ふうみ)。
清爽口味 具たくさん 配料好多呀 寒い季节にぴったり最适合寒冷的季节吃 对话用语： 鲣节(かつぶし)と炒り子だしの汁が具と 一体化していい味わい。
鲣鱼小沙丁高汤和配料融为一体非常美妙 回転寿司 あっさりとしたうどんと肉の风味のバラ 手巻き寿司（てまきずし） 手卷寿司 ンスがちょっどいい！ 稲荷寿司（いなりずし） 油豆腐寿司爽口的乌冬面和肉的风味搭配的恰到好处 鉄火巻き(てっかまき) 生金枪鱼卷 ネギと七味唐辛子（なないろとうがらし） との相性（あいしょう）が抜群（ばつぐん）！ 葱和五香粉真是绝配阿！ 麺はやっぱりコシが命ですよね！
面还是要有嚼劲。
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
マカロニ(macaroni) 通心粉 スパゲッティ 意大利面 ＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
エビの天ぷら 炸虾天麸罗
野菜の天ぷら 油炸蔬菜/
天ぷら盛り合わせ(もりあわせ)天麸罗拼
盘
天ぷら定食 天麸罗套餐 相关名词：
エビ
虾
イカ 乌贼
なす
茄子 莲根(れんこん) 莲藕
青紫苏(あおじそ) 青紫苏
天汁(てんつゆ) 天麸罗酱油
相关动词：
えびの下拵えをする(したそろえ)先处理
虾 衣（ころも）を混ぜ合わせる将面衣拌均匀 衣をつける 沾上面衣扬げる 点句：
サクサク 酥酥脆脆 食感(しょっかん)がいい 口感很好
味わい深い 真令人回味无穷
扬げたて！ 刚炸好
ビールと一绪に食べたい 好像配啤酒一起吃 美食对话：
他所では召し上がれない天ぷらですよ。
在别处绝对吃不到的天麸罗哟。
旬の野菜をふんだんに盛り込んだ天ぷら
加入大量时令蔬菜
この狐色(きつねいろ)とさくさくした食感がたまらない。
金黄的颜色和香脆的口感让人无法抗拒。
やっぱり扬げたてを食べるのが一番です
ね！
还是刚炸好的吃起来最棒。
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
河童巻き(かっぱまき) 黄瓜卷 卵焼き（たまごやき） 蛋饼 エビ 虾いくら 鲑鱼子
穴子(あなご) 星鳗 月见イカ（つきみ） 卧果墨鱼 大とろ 金枪鱼肚葱とろ 葱花金枪鱼海胆(うに) 海胆
鲣(かつお) 鲣鱼 生帆立(なまほたて) 生扇贝 鲷(たい) 鲷鱼 章鱼(たこ) 章鱼 鲔(まぐろ) 金枪鱼 刺身：マクロ刺し 金枪鱼刺身 炒菜： 培根炒菠菜 キムチの炒め 炒辣白菜 ＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝ デザート 軽食(けいしょく) 快餐小吃 ポップコーン（popcorn） 爆米花 ポテト?チップ(potatochip) 薯条 マッシュポテト (mash)
马铃薯泥
アイスーキャンデー(ice candy棒冰，雪糕ビスケット (biscuit)
饼干 クレープ(crepe法语) 可丽饼 タルト(tarte) 蛋塔 シュー?クリーム 泡芙
マフィン（muffin ） 马芬蛋糕
ペーストリ（pastry） 油酥点心
馅パン(あんパン) 夹馅面包
トースト(toast) 吐司 ガーリックトースト（garlic） 蒜泥吐司 ドーナツ（doughnut） 炸面包圈 ホットドッグ 热狗 ジャム （jam） 果酱 キャンデー (candy) 糖果
麦芽糖(ばくがとう) 麦芽糖
ゼリー菓子(ゼリーかし) 软糖 薄荷入りキャンデー(はっか入り) 薄荷糖
绵饴(わたあめ) 棉花糖 中华 料理 中国菜
シーフード?レストラン 海鲜餐厅 ボンボン（bonbon法语） 酒心巧克力
荞麦面店 蜜渍(みつづけ) 蜜饯 荞麦屋 （そばや）
ラーメン屋 拉面店
コンデンス?ミルク（condensed milk炼乳
寿司屋（すしや） 寿司店
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
ファースト?フード 快餐店
ヨーグルト（yojurt） 酸奶
オートミール(oatmeal) 麦片粥 饮み物
お酒(おさけ) 酒水 食前酒（しょくぜんしゅ） 餐前酒 清酒(せいしゅ) 清酒 ビール 啤酒 生ビール（なまビール） 生啤 ハウス?ワイン(house wine) 自酿葡萄酒 ジュース 果汁
餐馆常用日语
1 很高兴为您服务。
あなた方のサービスに大変満足しています.
2 你吃中餐还是西餐？ 中华料理にしませんか。洋食にしませんか。
3 现在要点菜吗？
ご注文はいかがですか？ 4 我想要一份牛排。
ビーフをお愿いします。
5 要来点葡萄酒吗？
ワインはいかがでしょうか。
6 不了，来杯咖啡吧。
いいえ、コーヒーをお愿いします。
7 可以放点砂糖吗？
砂糖を入れてもいいですか。
8 是否需要甜点？
デザートはいかがでしょうか。
9 请问洗手间在哪？
すみませんが、お手洗い（トイレ）はどちらでしょうか。
10 这里饭菜真好吃！
ここの料理はおいしいです。
11让您久等了(上菜的时候，这句话是服务员必说的)
お待たせしました
餐馆名称
郷土料理（きょうどりょうり） 地方菜 フランス料理 法国菜 イタリア料理 意大利菜 懐石料理（かいせきりょうり）怀石料理
预订席位
予约を取り消す 取消预约 予约を変更する 更改预约
予约済み 已预约 お日 日期 何名さま 几位
进入餐馆
窓际の席 (まどぎわ) 靠窗的位子 テラスの席(terrace) 靠阳台的位子 通りに面した席 面对大马路的位子 待つ 等 连れ 同伴 相席（あいせき） 同桌
点菜
メニュー 菜单 注文 点（菜） ワインのリスト 酒单 お勧め料理 特色菜
餐具调味品
フォーク 叉子 箸(はし) 筷子 塩 盐 胡椒（こしょう） 胡椒 七味唐辛子（なないろとうがらし）五香面 醤油（しょうゆ） 酱油 ソース 调味酱
评価
违います 不一样 替え 替换 早く 快点 汚れ 不干净 焼けすぎます 烧得太老 新鲜ではありません 不新鲜 辛すぎます 太咸 冷えています 冷的 本格的 地道的、正宗的
结帐
レジ 收银台 私の奢りです(おごり) 我请客 サービス料 服务费 支払い 结帐 持ち帰り 外带
日本料理规章制度
日本料理规章制度日本料理规章制度 日本料理厨房规章制度日厨部门工作规章制度 个以上的人聚在一起闲聊，不得在客人区域内奔跑、 勾肩搭背。不得盗窃酒店及同事的财物，不得故意损坏酒店物品。10.不得无故不参加酒店及部门的培训。
6.日厨部员工上下班只可以走3F7号通道和3F8 号通道。
7.上班时遇见同事或者上司要问好！早上说早上好，下午要说下午好。带上职 称，如林经理早上好，王师傅早上好！同事间可直接问 8.日厨各分部员工上班回到工作岗位，第一时间要佩戴厨帽，围裙。女员工要 扎好头发，化淡妆，上班时必须衣着整洁，仪容仪表符合 标准，这是职业道德。
9.厨房员工不可以留长指甲，不留长发，不能佩戴戒指，不留胡子，确保个人 卫生良好。
20.寿司吧和铁板部员工属明挡部门，在楼面 工作时需要配戴一次性口罩和一次 性手套，确保卫生良好。客人到 餐厅要有欢迎声，有问候声，有道谢声，服务错误有道歉声，客人走 时要有送客声，总称为五声服务。
1.日厨员工吃饭时间为30分钟，领货时加多10 分钟。上洗手间为 15 分钟。
2.当班时间不可以玩手机，不可以随便离开工作岗位，如工作需要离开工作岗 位需要通知当班主管，如主管不在告知当班师傅。
3.各分部员工如第二天休息，要告知当班主管做好交接安排。主管休息要提前 告知总厨并把工作交接好授权给哪位师傅要落实好工作 安排。
4.如部门主管休息，此部门员工要听从所授权的师傅工作指令，听从分部主管 工作安排，听从总厨的工作安排。
5.各分部员工，每天当班开档时要做好开市前的卫生工作，由于下班后时间较 长，工作台，水池，刀具，砧板，毛巾，餐具等物品都 会受到蚊，虫，蟑螂，老鼠爬过手细菌感染，所以每天开挡要清洗， 消毒，工作。
6.各分部门员工，在准备食材工作时，切不同的食材都要清洗刀具和砧板，保 证食材不被气味感染。垃圾桶要随用随盖，防止细菌感 染环境。
7.各分部员工在收货时要检查新鲜程度，不收变质腐败的肉品，收到的蔬菜和 肉类要去出带色的胶袋，要清洗干净，用保鲜膜包封好 入雪柜保存。
8.各分部主管每天要根据餐厅预定客源情况，安排好食材的解冻准备工作，保 证食品新鲜，出品时要检查菜式是否做到色，香，味， 器，型，达到出品要求。
9.工作时毛巾要做好分类，搞卫生的毛巾不可以跟食品吸水毛巾混用，毛巾要 随用随洗，确保食品卫生安全。各岗位当班时要保持工 作台，水池，地面的卫生，时刻都要保持岗位良好的卫生状况。
30. 每天收市时，收挡工作，要对用剩下的食材用保鲜膜进包封入雪柜保 部门岗位的刀具，厨房用具，砧板，水池，地面，水沟和卫生死角进行清洗工作。并做好当天的卫生检查表上交给总厨检查签名。
1.各分部主管每天都要检查好食材物资是否够用，做好每天食品材料下单采购 补充工作，上交总厨审核。
2.各分部主管要做好班前班后准备的检查工作，下班要对设备设施电源开关， 煤气总闸关闭，做好日厨部门消防隐患四查四禁检查工 做。主管每天还需要写好当天的工作情况交班本，上交经理做好交接 工作。
3.各分部员工下班时要询问当班主管是否能下班，是否需要加班等待指令，不 可到下班时间就私自下班，如主管休息，要知询总厨。
主管下班也要知询总厨后才可下班。违反者属私自离岗，按酒店制度 处罚。
4.总厨休息期间，会按酒店制度授权给分部主管，在期时间各分部主管和各分 部员工都要服从授权主管的工作安排。不服从者按酒 店规章制度进行处罚。
5.每天员工需要更改班次更改假期，需要加班或者补钟都要提前知询总厨方可 进行更改。
6.日厨部门用的管理模式为垂直管理模式：总厨——分部主管——A 级师傅— 级师傅——厨工。在日常工作中，员工要服从上级管理员的工作安排。
具体处罚如下： 上班或下班无故不打卡的，如月计二次（含二次）以上四次以下 的，根据《员工 守则》给予丁类处分；如月计达四次（含四次）以 上的根据《员工守则》给予丙类过失； 上班迟到或早退5分钟内的，月计达三次的扣罚五分之一天工 上班迟到或早退5分钟以上15 分钟以下的，扣罚当天五分之一 天工资； 迟到或早退15分钟以上（含15 分钟）扣罚当天四分之一工资； 迟到或早退超过30分钟（含30 分钟）者扣罚半天工资； 到或早退超过1小时（含一小时）扣罚一天工资； 迟到或早退2小时以上4 小时以下（含4 小时）的，作旷工半天处理（即扣 1.5天工资)； 迟到或早退4小时以上的，作旷工一天处理， 另再给予丙类过失处理；以 上情况月计达三次的，除作相关的扣罚 外，根据《员工守则》的相关规定还给予丁类过失处理；如月计达四 次（含四次）以上的，除作相关的扣罚外，根据《员工守则》的相关 规定还给予丙类过失处理。
严禁代签到、签退和打卡，如有发现将 根据《员工守则》的规定给予丙类过失处 旷工上、下班都无 故不打卡，作旷工一天处理。
旷工一天扣罚三天工资并根据《员工 守则》的规定给予丙类过失处理。
连续旷工三天或一个月内旷工达 到两次的，酒店视该员工自动离职处理。员工自动离职的，酒店不作 任何经济补偿。
事假 员工遇事不能上班的，须事先向部门经理申请。
员工得到部门经理同意方能生效，否则作旷工处理。
员工请假需填 写《假期申请表》，尽量避免以电话、口信等到方式请假。
员工请假 不超过三天的，由部门经理批准即可；如超过三天的，须经过总经理 加班酒店可根据工作情况安排员工适当超时工作，员工须 全力配合。员工超过工作30 分钟以上（含30 分钟）为加班起点。原 则上，员工每天加班时间不得超过三小时。
如因工作需要安排员工 加班的，部门需填写《员工超时工作记录表》呈该部管辖总经理或副 总经理报批后，于员工加班次日下午五点前将记录表交至人力资源部 存档。
员工超时工作的，将由部门根据酒店相关规定安排补休。
员工补休、补钟由部门灵活安排。如有安排员工补休、补钟的部门需填写《员工补休补钟申请表》。《员工补休补钟申请表》呈 总经理或副总经理批准后，于员工补休、补钟的次日早上九点前交人 力资源部存档。
原则上，当月有补钟的员工部门须在当月给予安排 补休完毕，如因工作原因当 月不能安排补休的，可申请累加。员工 的补钟需在每年年底前补休完，逾期无效。
原则上，员工每月仅可 积假两天，全年累计不超过12 天（含12 天）。员工积假需于每年年 底前补休完毕，逾期无效。
注意事项 原则上，酒店允许省内员工离 岗最长时间为12 天（含12 天），省外员工离岗最 长时间为15 上列离岗时间已含有薪假和无薪假）员工如有积假的，部门做月 考勤时需在备注中写明到此月为止，员工共存有的 假期有几天。
工证件丢失赔偿规定：员工制服及证件由酒店发放。员工有责任保管好自己的制服及证 件。员工离职时 须把制服和证件交回到人事部，如制服破损或证件 遗失，须按原价赔偿。
具体如下： 如有遗失或被窃应立即向本部门及人事部报告，并按规定补办。证件补办： 员工手册： 50 元；出入证： 30 本料理201X 日本料理企业员工手册日本料理店企业员工手册 这本手册分成 以下部分： 1、伝回转寿司企业简介 2、门市规章节录 3、服装仪容施行细则 4、产品名称表 5、待客守则 6、桌边服务流程 7、结账服务及收银作业 8、特殊事项处理及应变 9、干部工作职掌简介 10、标准作业流程手册项目 籍由这些内容将帮助你/你更快了解这 份工作。在阅读这本手册时，遇到不懂或有疑问的部分，一定要立即 请教店长或值班干部。未来工作时，若遇到困难，除立即询问店长外， 也不妨再翻翻这本手册或更进一步的去翻阅《标准作业流程手册》， 或许会有不同的收获喔！ 服务业是个辛苦的行业，但从客人身上得 到的回馈及成就感，是无法比拟及无可言的哊！先预祝你/你能胜任 愉快，并在这份工作中获得快乐及成就感！ 门市规章节录一、薪资规定 二、休假规定 除事假、病假外，其余给假方式适用满三个月正职人员始得适用。
请假（休）假超过30 天时，例假日包含在内。
三、出勤规定 1、录取报到： 需于报到十日内填写并缴齐下列文件： （1）人事资料表一份 （2）身份证正反面复印件一份 （3）正面二寸照片一张 （4）健康证 2、领取服装物品： 3、试用期：入凡未能通过试用者，由店长或其组长通知，并注明不续用后， 停止雇佣而不付给资遣费；通过试用者由店长或其主管通知，而成为 正式任用，此后期自请辞职或公司因故非将员工解雇不可时，按离职 程序处理。
4.出勤： 每天早上10 点前回到店里，按照各部门分工，处理好自己部门 工作。
5.迟到： 当月迟到超过2次者，第三次（含）迟到每次不超过10 分钟 ，迟到每次11—29分钟扣10 元，每次迟到超过30 分钟者一 律扣半天。
6.旷职： 员工未排休假或未请假核准而未按时上班执勤者，视为旷职，旷 日除当日不支薪并予以加扣1日人工。
连续旷职3 日不和店长 申请者以当作自动离职论。
员工代班或休假对调需经店长同意，否 则未正常出勤者，亦视同旷职 7.休假： 采取轮休制，月休2-4 日，其中2 天员工与主管商量自行排休假 （以上店长可依营运状况弹性调整） 休假若需异动，应于异动日3 天前向店长提出申请，否则不予受理 8.离职： 员工离职须于15 天前提出辞呈并经核准，兼职人员离职需于15 天提出辞呈（领班及厨师，须于1 个月前提出），否则视为旷职处理， 如因工作不利等因素，店长要求员工主动离职时，不受此限制。员工 离职前须缴回所领之服装、证件及其他发放物品，未缴回视为离职手 续未完成，员工未依规定时间办理离职者，视为旷职，日后无法取得 服务证明，薪资待离职手续办理完成后核发。
四、考核规定 1、平日出勤状况，执勤工作表现及敬业精神等考核作为员工调薪 依据 2、出勤不符规定，执勤表现散漫不服从指挥之员工，公司有权立 即解雇 3、执勤中若有偷窃或图利他人之行为，一经查获，立即解雇并送 警处理 五、员工福利 六、用餐规定工作满4 小时/日之员工，公司于用餐时间供应一餐。
七、其他规定 1、员工执行公差时，交通费之补贴及报支，请洽店长。
2、公司因任务需要调整员工支持其它门市时，员工应配合之，支 持期间， 主管得以特殊津贴或工作奖金方式向上签核以兹鼓励。
日本料理餐厅服务流程规范服务流程规范 一、迎宾接待服务流程 （1）顾客一出现，须以微笑和愉快的态度主动迎接来客，面带微 笑。正眼注视着顾客的眼睛，并且微微点头表示敬意，称号顾客的头 衔，友善主动的与顾客打招呼，如： 早安、午安、晚安等，音量须适量。
（2）最好能记住顾客的姓名与头衔。如果不知其头衔，在姓后面 加上“先生”或“女士”的尊称，就百无一失了。
（3）首先是欢迎光临，请问有几位，您有预定吗？即使来客有一 人，也应该询问“请问有几位”较佳。
（4）引导顾客入席时，必须配合顾客走路的速度，走在顾客 二、三步之前带路，并随时回头招呼顾客，遇有拐弯，以手势礼貌 地做方向指引。如： 小心台阶。到达预定餐桌时，立即介绍负责该餐桌的领班或服务 员交接，并注意语言与动作相协调。
（5）客人用完餐，达到迎宾区域范围是，也要做到迎客时的程序， 热情与客人打招呼，谢谢您的光临，欢迎再次光临。
二、餐饮过程中的服务工作（服务员） （1）服务食品和饮料、摆台、撤台、再摆台 （2）检查、清洗、擦亮服务用具、座椅的摆放、餐具的摆放、其 他备品的摆放 （3）服务茶水、服务毛巾、增减餐具、食品描述表示 （4）上菜前做好准备工作 检查餐桌上餐具摆设是否齐全，是否须给顾客添加茶水；持用托盘服务饮料酒水； （5）上菜程序及用餐服务礼仪规范 检查自己的双手、指甲是否已经清洗干净； 端菜上桌时，要确认自己已经将盘子拿稳，不会倒翻； 确认自己没有将手指碰到食物； 每上一道菜都要向顾客报上菜名； 服务客人用餐前，就要留 意观察那些是重要的客人。上菜先主后宾（也可以留意一下厨师给那 些客人先分菜，就更能分清谁主谁宾）； 上菜时机： 客人聊得兴致正浓不可打断客人的谈话，找中时机再上菜； 殊情况的分菜方式：如果是厨房的菜就先上到贵宾的位置，之后再询问一下菜是否需 要分一下； 随时注意客人的接碟的剩余物，及时更换，包括烟灰 三、酒水服务流程日本料理的酒主要是清酒，分不同的品牌： 清酒所采用的米亦比较靓，水质亦较清纯，酿制时间比较长，故 会散发出一种自然的清香，入口分外醇美。清酒色呈淡黄色或无色。
清亮透明，芳香宜人，口味纯正，绵柔爽口，其酸、甜、苦、涩、辣 诸味谐调。含多种氨基酸、维生素是营养丰富的饮料酒。
本料理店篇四：日本料理常用词汇 メンチ(mince) 炸肉饼 糯米小豆饭prk mince レカツ（filetcutlet） 里脊肉饼海苔巻き（のりまき） 紫菜饭卷 柿饼大蒜味の豚肉ステーキ 咸菜キムチ(kimchi) 辣白菜 油豆腐焼豆腐（やきどうふ） 烤豆腐 凉粉春雨(はるさめ) 粉丝 腊肠マトン(muttn) 羊肉 沙朗牛排ビーフ?ジャーキー（beef jerk） 牛肉干 シチュー（beefste） 炖牛肉 ロースト?チキン(rastchicken) 烤鸡 焼き（tngue）烤牛舌 焼豆腐 可乐饼里芋コロッケ芋头可乐饼 牛肉コロッケ 牛肉 土豆饼 鸡肉串ハツ（heart） 鸡心 芦笋卷ジャガモ巻き土豆卷 春卷枝豆チーズ春巻き毛豆奶酪卷 虾仁豆腐皮卷ベーコンチーズ春巻き 咸肉奶酪脆皮卷 (rllcabbage)卷心菜卷 野菜クリーム包み(つつみ) 蔬菜奶酪卷 栗の馅胡麻団子栗子馅芝麻团 高汤（松鱼碎片和焼きそば(やきそば)炒面 带煮成）牛肉そば 牛肉荞麦面 咸味拉面cnsmm sup) 清炖鸡汤 白菜マン白菜包子 香茹包子胡麻マン 芝麻馒头 烧麦ビックカニ(big) 鱼盖浇饭相关名词： 面包粉相关 动词： 盛在热饭上点评用语： 好吃ボリュームたっぷり(vlume) 分量十足 ナ満点（stamina）活力十足 食欲（しょくよく）をそそる 勾起食 叉烧肉海苔 制作面汤 将配料放在面上 油渣乌冬面海老天饂饨(エビてんうどん) 牛肉饂饨(ぎゅうにくうどん)牛肉乌冬面相关名词： 放上材料并开强火。可以用来赞美的话： ヘルシー！（health） 好健康呀。
料好多呀寒い季节にぴったり最适合寒冷的季节吃 对话用语： 鲣鱼小沙丁高汤和配料融为一体非常美妙回転寿司 手巻き寿司（てまきずし）手卷寿 稲荷寿司（いなりずし）油豆腐寿司爽 口的乌冬面和肉的风味搭配的恰到好处 金枪鱼卷ネギと七味唐辛子（なないろとうがらし） マカロニ(macarni)通心粉 野菜の天ぷら油炸蔬菜/ 天麸罗套餐相关名词： 莲藕青紫苏 天麸罗酱油相关动词： えびの下拵えをする(したそろえ)先处理 沾上面衣扬げる点评语句： 好像配啤酒一起吃美食对话： 旬の野菜をふんだんに盛り込んだ天ぷら加入大量时令 蔬菜 金枪鱼肚葱とろ葱花金枪鱼海胆 金枪鱼刺身炒菜： 培根炒菠菜 ーン（ppcrn）爆米花 ポテト?チップ(ptatchip) 薯条 (mash)马铃薯泥 ??スーキャンデー(ice candy 棒冰，雪糕 (biscuit)饼干 クレープ(crepe法语) ペーストリ（pastry）油酥点心 ースト(tast)吐司 ガーリックトースト（garlic） 蒜泥吐司 ナツ（dughnut）炸面包圈 (candy)糖果 麦芽糖(ばくがとう) 麦芽糖 软糖薄荷入りキャンデー(はっか入り) 薄荷糖 料理中国菜 海鲜餐厅ボンボン（bnbn 法语） 酒心巧克力 荞麦面店 ミルク（cndensedmilk 炼乳 寿司屋（すしや） 寿司店 グルト（yjurt）酸奶 オートミール(atmeal) 麦片粥 清酒(せいしゅ)清酒 (huseine) 自酿葡萄酒 果汁餐馆常用日语 很高兴为您服务。
你吃中餐还是西餐？ 中华料理にしませんか。洋食にしませんか。
现在要点菜吗？ ご注文はいかがですか？ 可以放点砂糖吗？ 砂糖を入れてもいいですか。
10这里饭菜真好吃！ この料理はおいしいです。11 让您久等了(上菜的时候，这句话是 服务员必说的) 餐馆名称郷土料理（きょうどり 地方菜フランス料理 法国菜 タリ??料理 意大利菜 石料理（かいせきりょうり）怀石料理预订席位 几位进入餐馆 の席(terrace)靠阳台的位子 同桌点菜 お勧め料理特色菜 餐具调味品 胡椒（こしょう）胡椒 烧得太老新鲜ではありません 不新鲜 地道的、正宗的结帐 外带篇五：日本料理的中日对照