山西省职业技能鉴定 咖啡师（中级）操作技能理论考核试卷 ? 注意事项?：
1.?请考生仔细阅读试题的具体考核要求并完成考试内容。
2.?请严格遵守考场纪律，服从考场人员指挥，以保证考核安全顺利进行。
3.考试时间120分钟。? ? 一、填空题（每题1分，共30分） 1、采摘咖啡的方式，一种是成片采摘?，多数利用??????? ?；
另一种是???? 的采摘??，多数利用人工采摘。? 2、栽培高品质咖啡的条件相当严格：????? 、雨、???? 、?????? 、咖啡豆采收的方式和???????? ，都会影响到咖啡本身的品质。? 3、巴西是世界上最大的咖啡主要???? 国和????? 国，生产量占世界总量???? 。? 4、国家职业标准中对高级咖啡师在创新咖啡饮品技能中的要求是：能制作?????? ，并能根据其制定??????? 单。? 5、花式冰咖啡中，黑白冰咖啡配方中需1/3杯???? ，加1/2oz???? 搅拌，7分满????? ，上加????? 。
?6、咖啡豆从烘焙程度上大致可分为??????? ?、???????? 以及???????? 三种。
?7、国家职业标准中对高级咖啡师在管理技能方面要求是，能对工作团队进行???????? ，能根据岗位要求制定???????? ?。? 8、优质的包装能保护咖啡豆免受?????? 、?????? 和????? 的影响。
?9、咖啡生豆通过烘焙后，可充分表现出咖啡独特的??? 、????? 与????? 。?? 10、商业烘焙机烘焙咖啡豆的方法可分为三类即：??????? ?、??????? ?、??????? ?。
?11、拿铁咖啡传统型配方中咖啡、牛奶、奶沫的比例为????????? 。?? 二、选择题（每题2分，共20分） 1、半自动咖啡机的水温设置为??（??? ??）? A、80---83度?????B、90---93度????C、100---103度??D、70—80度? 2、在意式咖啡的拼配中占比例最大的咖啡豆是??（?? ???）? A、古巴?????????B、巴西????????C、曼特宁???????D、**? 3、Espresso是指（? ?）。? ? ?? A、意式浓缩咖啡?????B、美式咖啡?????C、曼巴咖啡???D、哥伦比亚咖啡 4、半自动咖啡机蒸汽打好的奶泡最适宜的温度为??（?? ???）? ?A、50度?????B、65度??????C、75度????D、85度? 5、阿拉比卡种咖啡，种植成熟的时间多为（?? ??）月。? A、6-8个月????B、10-11个月????C、11-12个月???D、3—5个月 6、冰滴式咖啡又称为（ ????）咖啡。? A、英国??????B、美国???????C、荷兰?????D、意大利? 7、下列关于职业道德的说法中，正确的是?（ ?）。? A、有职业道德的人一定能胜任工作。?? B、没有职业道德的人干不好任何工作。
C、职业道德有时起作用，有时不起作用。
? D、职业道德无关紧要，可有可无。
?8、客人出口伤人，服务员动手打了他。对服务员的这种做法，你认为是（? ）???。? A、此乃人之常情??? B、维护自我尊严的需要?? C、无所谓对错??? ?D、不应这样做? 9、中国最大的咖啡生产地是（??? ???）。?? A、**?????B、云南?????C、四川??????D、广东? 10、碳烧咖啡的英文是（?? ???）。? ?? ??A、Charcoal?coffee???B、Haze?hunt????C、French???D、Hot?milk 三、判断题（每题1分，共10分） （ ? ??）1、职业道德与职业技能没有关系。? （?? ?）2、一杯咖啡的成本是10元，售价是15元，其毛利率约为33%。? （?? ?）?3、Violet的中文是紫罗兰。? （?? ?）4、最适合种植咖啡的土质在PH值5.5----6.5之间。?? （? ?）5、Hawaiian?kona的中文叫法是夏威夷可娜。? （ ???）6、喝土耳其咖啡时可以吐咖啡渣。? （ ???）7、滤泡式冲泡咖啡，咖啡豆的研磨刻度为3。?? （?? ）8、焦糖的英文写法是为?Caramel。? （? ? ）9、作为一名咖啡师应诚实守信，也就是要重承诺，信守诺言，忠实地履行自己应承担的义务。? （?? ?）10、咖啡豆烘焙程度越深咖啡越酸。?? ?四、简述题（共17分） 1、简述国家职业标准中对高级咖啡师培训技能要求。（3分）? 答：
? ? ? ?2、简述咖啡师应具备哪几个方面的素质。（4分） ??? 答：
? ? ? 3、简述皇家热咖啡的配方及制作步骤。（6分） ?答：（1）配方：
? （2）制作步骤：
? ? ? ?4、简述咖啡豆研磨的基本原则。（4分）? 答：
? ? ? 五、综合应用题：（共23分）? 1、我们知道咖啡厅能否经营成功，除了本身的装修格调外，主要是靠咖啡师的服务质量和酒水的供应质量。那么请你简述在咖啡厅应如何做好服务与供应工作。（10分）? 答：?? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 2、咖啡师在每日的营业结束后，必须完成每日的工作报告。请简述每日工作报告的主要内容有哪些？（8分）? 答：? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 3、在煮制咖啡过程中出现下列问题时，你应该怎么解决？（5分） 答：（1）水泵压力不足? ?????? ??? ?????????????????????????????????????????????????????? （2）固定手柄有咖啡粉堆积? ?????????? ???????????????????????????????????????????????????????? （3）咖啡粉从手柄泄露到咖啡杯中，?????? ??????? ????????????????????????????????????????????? （4）没有蒸汽? ? ? ? 山西省职业技能鉴定 咖啡师（中级）操作技能考核试卷 注意事项?：
1.?请考生仔细阅读试题的具体考核要求并完成操作。
2.?操作技能考核时要遵守考场纪律，服从考场人员指挥，以保证考核安全顺利进行。
3. 考试时间100分钟。
? ? 一、用虹吸式咖啡壶制作一杯单品咖啡 ? 二、用咖啡机制作一杯卡布奇诺咖啡和一杯拿铁咖啡 ? 三、用咖啡机制作一杯摩卡咖啡 ? 四、自制一杯冰咖啡 ? 本文来自http://www.dxf5.com/